food cost e menu engineering

In un mercato sempre più competitivo, la capacità di controllare i costi e massimizzare
i profitti non è solo un vantaggio, ma una necessità. Il percorso formativo fornirà gli
strumenti pratici e le conoscenze essenziali per ottimizzare la gestione economica del menu
trasformando ogni piatto in un'opportunità di crescita.
Il docente guiderà i partecipanti nel calcolo dei costi alimentari, nell’ottimizzare la gestione
delle materie prime in modo accurato, analizzare il rendimento di ogni voce del menu e
a prendere decisioni strategiche di successo per incrementare i margini di guadagno.

Fondamenti di Food Cost
• Definizione di food cost e incidenza sul conto economico.
• Differenza tra food cost teorico e reale.
• Strumenti e metodi di calcolo (ricette standard, schede tecniche, porzionatura).
• Analisi dei principali errori di gestione.

Controllo e monitoraggio
• Utilizzo di strumenti pratici per il calcolo e la verifica.
• Analisi dei fornitori, margini e incidenze.
• Gestione degli sprechi e ottimizzazione acquisti.
• Casi pratici di analisi di fatture e forniture.

Menu Engineering: principi e strumenti
• Cos’è il Menu Engineering e perché è fondamentale.
• Analisi delle performance dei piatti (popolarità e marginalità).
• Strumenti pratici per la mappatura del menu.
• Esempi applicati di lettura dati e analisi dei risultati.

Strategie operative e casi reali
• Tecniche di pricing e posizionamento.
• Come costruire un menu redditizio: layout, grafica, psicologia del consumo.
• Esempi pratici tratti da ristoranti e hotel.
• Discussione finale e spazio Q&A con i partecipanti.